为什么有的桂圆肉黄色有的深褐色?

2017-12-13 14:37:00
XIAOJU
原创
8674

为什么桂圆肉颜色有些是黄色,有些是深褐色的呢?

龙眼鲜果的肉本是白色的,在制作圆肉过程中,其果实的糖分与蛋白质因加热起 美拉德反应(非酶促褐变)使得圆肉变成黄澄色,也就是圆肉刚出炉的颜色,这也是圆肉的香味来源。

其后,如果桂圆肉长期暴露在空气中,或保存不当,颜色会逐步加深,但后者颜色变化反应跟之前不一样,香味不但不会增加,品质反而会有所下降,但不影响食用。市面上很多桂圆肉就因为密封不好,常暴露在空气中而变色。

对于福建桂圆肉,因为本身的加工工艺与高州桂圆不大一致,所制作的桂圆肉出炉时颜色就较为暗些,没有高州桂圆的那种亮黄色。

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